ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури) Рецепты из книги.
На 600 г баранины - 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.
1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.
Готовое мясо посыпать солью. Отварить картофель отдельно, хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываете по пиалам или тарелкам - хинкал, картофель, мясо и залить кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делают по-разному - протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через пресс чесночный.
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым.
Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он капризный, чуть переварите и некоторые хинкалины вместо белых и пушистых становятся темными и твердыми.
АВАРСКИЙ ХИНКАЛ
Один из вариантов.
На 1 кг баранины - 1 кг пшеничной муки, 200 г кефира, 2 яйца, 80 г топленого масла, 1 головка чеснока, 40 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Мясо разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на большой огонь и варить на медленном огне до готовности.
Пшеничную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить яйцо, соль, кефир, соду и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в виде колбаски, нарезать на куски весом по 100 г, придать им форму квадратных подушечек.
Готовое мясо вынуть из бульона, положить туда хинкал (в кипящий бульон) и варить до готовности. Хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх. Готовый хинкал вынуть и полить топленым маслом. Каждую хинкалину проколоть вилкой.
К хинкалу подать томатный соус: на топленом масле поджарить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, добавить 1 ст. л. Муки, томат пюре и все это спассеровать вместе. Затем развести горячим мясным бульоном или горячей водой до консистенции сметаны, заправить толченым с солью чесноком.
ЧУДУ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ (даргинское)
На 300 г мякоти баранины - 500 г картофеля, 2 головки лука, 500 г пшеничной муки, жир для смазывания, зелень, соль.
Картофель очистить, промыть под холодной водой, нарезать мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Мясо вычистить, промыть, нарезать мелкими кусками, мелко нашинковать зелень петрушки или укропа (если зелени не имеется, можно добавить молотый тмин), все соединить и тщательно перемешать.
Приготовить крутое пресное тесто, разделить на части, раскатать не очень тонкими лепешками, на половину каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половиной, защипать края, выпекать в духовке. (Я выпекаю на сковороде. Можно с маслом, а можно на сухой, но потом обязательно смазав сливочным маслом с двух сторон.)
Готовые чуду смазать жиром и сложить друг на друга для упаривания.
Еще вкуснее будет, если вместо пресного теста, сделать дрожжевое тогда это чуду будет похоже на кулебяку. Очень вкусное чуду.
КАША С ТЫКВОЙ (кумыкское блюдо)
На 8 скибок тыквы - 400 г баранины, 4 стакана фасоли, 4 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.
Тыкву очистить, промыть и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать кусочками 30-40 г. Репчатый лук очистить, нарезать кружочками. Затем положить все в кастрюлю слоями: сначала мясо, затем фасоль, тыкву, лук, посолить, посыпать перцем, налить стакан воды. Довести до готовности на медленном огне.
ПЛОВ ПО - ЛЕЗГИНСКИ
-красиво, если по краям выложить куски жаренной до красна курицы.
(друзья говорят, что вкуснее моего плова не пробовали, муж лезгин, научили. 
)
На 500 г баранины - 2-3 головки репчатого лука, 150-200 г сухофруктов, 150-200 г топленого масла, 300 г риса, 1-2 яйца, 1 стакан кислого молока, 25-40 г топленого масла, соль и специи по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть.
На дно кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком или сырое мясо.(я перемешиваю с частью риса яйца и сметану, без мяса, выкладываю густую смесь на дно смазанной жиром кастрюли, а сверху оставшийся рис))
Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крышкой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попали в кастрюлю, а впитывались в полотенце. Рис довести до готовности.
Приготовление гарнира: мясо вычистить, промыть, нарезать кусочками, пожарить на топленом масле вместе с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готовности, добавит по вкусу соль и перец.
Готовый плов выложить на блюдо, залить топленым маслом, сверху положить мясной гарнир.
ХОЕГУШТ ЗЕЛЕНЫЙ (из татской кухни)
(это такое вкусное блюдо, ну очень)
На 200 г бурачных листьев - 100 г зеленой фасоли, 50 г репчатого лука, 50 г масла, 10 г сахара, 1 яйцо, перец, соль, укроп или мята.
Отварить отдельно фасоль и бурачные листья. Бурачные листья размять ложкой. Нарезать соломкой фасоль и листья. Репчатый лук потушить, затем добавить подсолнечное масло, перец, зелень и смешать с фасолью бурачными листьями. Варить минут 10-15. Залить взбитыми белками, затем желтками и поставить в духовку для образования румяной корочки.
- предупреждаю, не мои фото. А то еще подумаете обо мне хорошо 
