Тесто на пельмени может быть в разных пропорциях.
Я приведу три рецепта: два на пельмени, один - на хинкали. РЕЦЕПТ 1.
На пельмени:
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось. Из этой пропорции может выйти до 40 штук больших пельменей.
Начинка может быть тоже разной, но я предпочитаю фарш из мяса разного вида.
РЕЦЕПТ 2.
Есть ещё один рецепт теста, очень хорошего.
Тесто мягкое, очень эластичное, приятного немного желтоватого цвета и очень вкусное в готовом виде.
1 чашка сметаны / 15% /
1 столовая ложка растительного масла
1 яйцо и один желток
2,5- 3 чашки муки
1 столовая ложка мелко измельченного сливочного масла
½ чайной ложки соли.
Начинка – 300 -400 гр. говядины, 200 гр. свинины, 1-2 луковицы, 1/3 кочана китайской капусты, соль, перец, несколько столовых ложки 10% сливок.
Из теста делаю жгутики толщиной 2 см, разрезаю на кусочки и каждый кусочек раскатываю в тонкую лепешечку.
Можно добавлять в фарш капусту, которая придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества. В фарш я всегда добавляю сливки. Когда их нет – то кипяченую холодную воду для сочности.
РЕЦЕПТ 3
ХИНКАЛИ.
Хинкали готовят из разных сортов мяса.
Хинкали варят в кипятке; помимо всего прочего, от наших пельменей их отличают размеры и каплевидная форма, а еще их едят руками - при этом верхний узелок обычно оставляют на тарелке - он жесткий и непроваренный.
Потребуется:
для теста:
- мука - 3 стакана
- вода - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- соль - по вкусу
для фарша:
- жирная баранина - 300г
- свинина - 200г
- мясной бульон
- лук репчатый - 3 луковицы
- молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу
При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Я делаю фарш из говядины и свинины, иногда добавляю куриный фарш. Никогда не покупаю на хинкали готовый фарш, делаю его только сама.
Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать.
Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Меня учили, что должно быть ровно 9 складочек. Так я и делаю.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Я ещё кладу сверху кусочки масла. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
