splint forum. Адрес нового форума: http://friends-club.info/forum

В оригинале этот рецепт присходит из Дании, там его называют "Frikadeller". Это и есть те знаменитые датские котлеты (рубленные стейки), которые в советское время можно было попробовать в ресторанах в советской Прибалтике. Дома их мало кто готовил, разве что очень зажиточные "товарисчи" (еще бы, фарш из парной телятины со свиной вырезкой, да на сливочном масле жарить, ага!).

Эти "котлетки" в извращенном варианте (фарш - говядина+постная свинина, на топл. сл. масле жареные) присутствовали в совковой ресторанной кухне, но особой популярностью не пользовались в силу крайней извращенности оригинального рецепта.

А вот и сам рецепт датских рубленых стейков:

Нужно на 8 порций:

- 250 г телятины, обязательно свежей, а не размороженной
- 250 г постной свинины, тоже свежей
- 1 крупная белая луковица, нарезанная крупными кубиками (1/2 стакана)
- 3 ст. л. пш. муки
- 250 мл газированной(!) несоленой минералки
- 1 яйцо (взбитое)
- 1 ч. л. мелкой соли
- 1/4 ч. л. мелко-свеже-молотого черного перца
- 5 ст. л. сл. масла

______________________________

Мясо нарезаем острым ножом на крупные куски и проворачиваем 2 -3 через мясорубку с решеткой как можно мельче. (блендер не рекомендуется). Фарш тщательно вымешиваем руками (не миксером!), выкладываем горкой в большую плоскую миску. В центре горки делаем "яму", куда кидаем заранее взбитое яйцо. Опять тщательно вымешиваем ручками, без миксера! Посыпаем фарш мукой, повторяем процедуру вымешивания. Добавляем соль-перец и еще разок тщательно мешаем ручками. Снова делаем в фарше углубление, куда выливаем газировочку. Деревяной лопаткой аккуратно взбиваем фарш, после чего следует разровнять поверхность фарша и дать ему "отдохнуть" час-полтора в прохладном месте. После чего формируем плоские котлетки, размером и формой как шницель и жарим на топленом сливочном масле, на среднем огне до появления румяной корочки.

Из-за сына, который не любит крупные котлетки, мне приходится лепить их совсем малюсенькими, отчего они получаются несколько сухими. Так что не рекомендую. Оптимальный размер для них - овал, примерно 5 на 10 см, толщиной примерно 1,5 см.

Приятного аппетита!!!

Желтки без белков мало что дают (разве что совсем чуть-чуть) для "удержания" фарша. Словом, я бы советовал добавлять яйцо только в том случае, если делаете котлетки большими и плоскими (напр. рубленый шницель). В остальных случаях лучше добавить немного картофельного или кукурузного крахмала.

А лучше всего - размоченный в молоке или сливках белый хлеб без корки. Это придаст фаршу эластичность, которая при тепловой обработке не перейдет в "резинистость". И еще важно добавить в фарш немного жидкости: охлажденный бульон, лучше овощной (можно из кубика), или просто воду, даже газированную, что еще лучше. И хорошенько фарш взбить... И на холоде чуток подержать, чтобы фарш "сил набрался"...

Яйца же есть смысл добавлять в фарш, если вы делаете фрикадели, например для супа. Или тефтели, которые предполагается тушить в жидкой среде. Вот в этом случае можно (и даже нужно!) добавлять яйцо, иногда даже не одно... Иначе "суп с фрикадельками" превратится в "суп с вареным фаршем", а "тефтели в томатном соусе" - в заправку для "Спагетти Болонезе"...

Взбитые белки в мясном фарше моментально "садятся" и перестают быть "взбитыми". А вот котлетки будут "резинить"...