splint forum. Адрес нового форума: http://friends-club.info/forum

Ингредиенты на фото: капуста свежая и квашеная, лук, лук-порей, шпик, грудинка, свинина, рёбрышки, колбаса, морковь, томат-пюре, грибы, яблоко, черный и душистый перец, чеснок, острый перчик(сушёный), розмарин, соль, лавровый лист, зелень, красный перец(паприка?). Плохо вижу, что на блюдце: тушёнка? И непонятно, что в чашке.

Ты меня посто в шок повергла!

А в чашке - фонд из свинины, из французского деликатессного магазина. О Боже, я совсем не ожидал, что моя загадка будет так быстро разгадана!

Остальные фото и рецепт постараюсь выложить завтра, у нас уже поздновато, да и я подустал.

Еще раз мой респект!!! А ты бигос часто готовишь? Расскажи как, потому что стандартного рецепта для бигоса просто не существует.

Пиши!

Gastronom, я тебе посылала новый пароль несколько раз. Но, видимо, только в этот раз пароль дошел.

Беру количество продуктов, как мне хочется, но:
Во-первых, капусты должно быть много. Смешиваю квашеную и свежую капусту чаще всего один к одному. Свежую капусту добавляю в середине тушения.

Во-вторых, мяса в этом блюде тоже должно быть много - по весу обычно столько же, сколько и капусты. При этом мясо не должно быть сырым - обычно это отварная говядина или свинина, оставшаяся от какого-нибудь другого блюда или супа, а то и отдельно протушенная до полуготовности. Еще лучше разнообразное мясное ассорти - с бараниной и беконом, копченой колбасой и окороком, уткой. Следует только учесть, что, например, курятина сюда не подойдет - она разварится раньше, чем дойдет до готовности та же говядина.

На дно большой кастрюли с небольшим количеством растопленного смальца укладываю слой подготовленной капусты, потом слой мясных ингредиентов, нарезанных кубиками "на один укус". Затем кусочки яблока, грибы (чаще всего сушеные), чернослив, немного несладкого сливового повидла или ткемали, нарезанный репчатый лук. Таким образом заполняется вся кастрюля. Все слои полагается хорошенько промазывать смальцем, это я не делаю.
Добавляю соль, сахар, перец(паприку и острый), лавровый лист и обязательно тмин. Последний слой тоже должен быть капустным. Теперь все заливается бульоном (чтобы покрыл верхний слой) и тушится в течение нескольких часов. Под конец в кастрюлю можно подлить полстакана красного вина.

Готовлю много, потом ежедневно разогреваю, чтобы добиться его "созревания".
По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. И это правда: "сегодняшние" и "вчерашние" щи, это, как говорится, две большие разницы. А поскольку жила я недалеко от Польши, в Белоруссии, то многие блюда у нас заимствованные. Естественно, каждый готовит по-своему.

Продолжение следует...

1) Какую кислую капусту (насчет свежей и так понятно), если судить по фото, я использовал для Бигоса? (не забывай, что я живу в Германии...)

2) Какую польскую колбасу (опять если судить по фото) я использовал?

3) На фото отсутствует одна очень важная пряность. Ее там нет потому (специально!), что она в избытке присутствует в других ингридиентах, показанных на фото. Что это за пряность? И где она присутствует в остальных ингридиентах?

4) Какие грибы на картинке? Нужно написать просто название, а потом - какие бы ты (Вы) порекомендовала (..ли) бы...

5) Кроме черного и душистого переца, что еще я использовал, что по внешнему виду очень похоже на вышеупомянутое?

6) И какую зелень я использовал? На фото можно распознать...

7) Почему я не использовал рекомендованную мадеру для бигоса; и что я использовал вместо мадеры (на фото подсказок на этот вопрос нет, здесь поможет только женская интуиция...). И вообще, для чего добавляют алкоголь в Бигос?

Ну вот, собственно, и все.... Конкурс продолжается, с нетерпением жду ваших ответов, дорогие Форумчанки...

1) Немецкая кислая капуста (Sauerkraut) сильно отличается от "нашей". В "нашей" капусте кислота - за счет естественного молочно-кислого брожения, а немцы просто маринуют капусту, добавляя винный уксус или белое кислое вино. Кроме того, В "нашу" капусту обычно добавляют морковь, что немцы, как правило, не делают. И шинкуют Sauerkraut намного тоньше, чем у нас.

В Польше же делают и ту, и другую капусту, в зависимости от региона. И в Бигосе обе используют. Поэтому и я смешал немецкую Sauerkraut с квашеной из польского магазина (по 450 грамм каждой). На фото они под номерами 8 (польская с морковью) и 9 (Sauerkraut).

2) Правильно! "Краковская", 300 грамм. Из того же польского магазинчика. (На фото - №5)

3) Снова верно! Я не добавлял тмин (он у нас Kümmel называется, а в английском - Cumin, если я не ошибаюсь) отдельно, т.к. он в избытке присутствовал в "Краковской" и в "польской" капусте.

4) Правильно, шитаке (№ 12) и коричневые (лесные) шампиньоны (№ 13). Правда, в Бигос лучше дикие лесные грибочки, они намного вкуснее и душистей, но у меня их не было

5) Нет, не пимент. Сушеные ягоды можжевельника, 7 штучек. Он придает Бигосу более "лесной" дух.

6) Пучок свежей петрушки, мелкорубленной. Укроп тоже иногда добавляют, но я решил, что петрушка здесь куда уместнее..

7) В Бигос часто добавляют немного мадеры. Для улучшения вкуса (вкус становится более интенсивным), а кроме того, алкоголь выступает в качестве консерванта, Бигос хранится дольше. Я старался избежать традиционной сладкой ноты в Бигосе, а поскольку Мадера - сладкое вино, я заменил ее рюмкой польской "Зубровки", у нас она продается как "Грассовка". По той же причине я заменил традиционное сливовое повидло и/или
чернослив на небольшое несладкое, но душистое яблоко.

Продолжение следует........

Это не на этом немецком форуме: www.pivo-bier.de (он же www.fressy.de )?

У нас тмин тоже называется "кумин". Только в Израиле он имеет более слабый вкус. Я везла в прошлом году из Германии несколько упаковок настоящего тмина. Очень его люблю.

О шампиньонах я подумала(по форме), но таких коричневых никогда не видела.

Можжевельник не разглядела. Где он?

Расскажи, что это такое?

Я не уверен, но по-моему в Израиле более популярна не та пряность, что в Германии называется Kümmel (тмин), а та, что называется Kreuz-Kümmel (зира). Тмин и зира очень похожи, но зира несколько светлее и имеет не такой сильный вкус и аромат как тмин.

Коричневые шампиньоны имеют более интенсивный вкус, чем белые. Их часто называют "лесными" шампиньонами, хотя, как и белые, их часто выращивают искусственно.

Можжевельник - рядом с горошинами черного перца, он несколько крупнее. Фотография не очень качественная, поэтому и видно плохо...

Фонд - это французское изобретение, означает всего-навсего очень концентрированный бульон. Обычно фонд делают из курятины (самые вкусные - из старого петуха) или из говядины. Реже - из свинины.

Еще фонды делятся на светлые (Blanc) и темные (Noir). Светлые - обычные, а темные - с добавлением подпеченных костей. Например: Fond De Poulet Blanc означает: Фонд куриный светлый, а Fond De Poulet Noir- тоже куриный, но при варке добавляют запеченые куриные кости, отчего фонд приобретает коричневый цвет.
Fond de Veau - фонд из говядины.

Фонды продаются во Франции в любом супермаркете. Как самостоятельное блюдо фонды, как правило, не используют. Последнее время я все чаще стал встречать фонды и в некоторых немецких супермаркетах, но они мне не очень нравятся, французские намного вкуснее.

2) Свиные ребрышки, сырые, примерно 200 грамм;

3) Бекон, нарезанный средними кубиками, около 200 грамм;

4) Пармская ветчина, 5 ломтиков;

5) Краковская колбаса, около 300 грамм;

6) Сало копченое со спины, без мясных прожилок, около 100 грамм;

7) Сало сырое с живота, с мясными прожилками, около 150 грамм;

8) Польская квашенная капуста, ровно 450 грамм, если верить надписи на упаковке ;

9) Немецкая кислая капуста, тоже 450 грамм;

10) Морковь, натертая на крупной терке (можно нарезать как на плов полосками, но это не принципиально), 1,5 стакана;

11) 1 банка (300 грамм) свиной тушенки;

12) Грибы "шитаке", 300 грамм;

13) Коричневые ("лесные") шампиньоны, 200 грамм;

14) Фонд из свинины, 1 стакан (200 мл);

15) Лук-порей, среднего размера, нарезанный полукольцами, 1 шт.;

16) 1 пучок свежей петрушки, мелко нарубить;

17) Яблоко, кислое, но душистое, 1 шт.;

18) 1 кочан (примерно 1 кг) свежей белокочанной капусты;

19) 3 ст. ложки томатной пасты;

20) 5 крупных зубчиков чеснока;

21) 5 не очень острых маленьких перчиков "чили";

22) 1 корешок пастернака, очистить и крупно порубить;

23) Соль крупная морская (самая лучшая для Бигоса - атлантическая, рекомендую), по вкусу;

24) по 10 горошин черного и белого душистого перца;

25) 1 ч. ложка не очень острой паприки;

26) 7 сушеных ягод можжевельника;

27) 1 небольшая веточка свежего розмарина;

28) 2 лавровых листа;

29) 1 рюмка водки (на снимке нет, потому как употребил вовнутрь ), примерно 50 мл.

30) Хорошее настроение (на снимке тоже не видно ). Обязательный ингридиент!!!

Сплинт, мне сегодня пришла заказанная неделю назад камера с 3-х кратным зумом на 10,1 мегапикселей, так что скоро я смогу радовать вас куда более качественными фотографиями своих блюд... . Так что за фотографиями дело не постоит....:)

Продукты-то как-раз есть, со свободным временем у меня плохо!!! Это - тот самый случай, когда время - деньги... Я бы с удовольствием согласился зарабатывать меньше, но иметь больше времени для себя, для семьи, для того, чтобы приготовить что-нибудь особенное, за компом посидеть спокойно...

Пока не очень получается, если я хоть на день оставлю свой бизнес - все пойдет кувырком, хотя так и не должно быть.... Учусь быть идеальным боссом, чтобы можно было на недельку-другую "исчезнуть", и при этом за бизнес не беспокоиться... . Пока не получается..